Hà Nam là đất thuần nông nghiệp, đặc sản hầu hết là những vật phẩm từ lúa gạo, là những chắt chiu một nắng hai sương của người nông dân.
Bánh cuốn hoa cải
Những miếng thịt nướng vàng ruộm tuốt ra từ xiên chả còn nóng hổi, trông như những bông hoa cải. Bánh cuốn trắng tinh, thơm mùi gạo, mềm, mỏng tang và dai, nhắp trong mỡ phi hành thơm, ăn với chả. Đó là bánh cuốn chả, hay có người gọi là bánh cuốn hoa cải – đặc sản của vùng đất chiêm trũng Hà Nam
Hà Nam là đất thuần nông nghiệp, đặc sản của vùng hầu hết là những vật phẩm từ lúa gạo, là những chắt chiu một nắng hai sương của người nông dân. Bánh cuốn là một trong số những sản phẩm như thế.
Nguyên liệu làm bánh cuốn là bột gạo tẻ. Gạo ngon khi làm bánh có độ dẻo, mịn, có thể cán thật mỏng trên tấm vải căng trên mép nồi lúc nào cũng nóng hơi. Người làm bánh cuốn đẹp, đạt yêu cầu cảm quan phải là người có tay nghề, thành thạo các thao tác từ láng bột đến gạt, lật, gỡ lớp bánh mỏng ra khỏi nồi sao cho không bị rách, không bị gấp lại và xếp lần lượt lên nhau, tạo thành một tệp.
Khi ăn, người bán hàng sẽ lật từng lớp lá bánh một cách khéo léo, các đầu ngón tay thoăn thoắt, được lớp nào, nhấp vào hũ hành khô phi mỡ vàng, rồi cắt ra thành miếng vừa ăn. Những miếng bánh óng ả, thơm gạo, thơm hành mỡ đến là hấp dẫn.
Bánh cuốn ở Hà Nam không ăn với chả quế, chả lụa mà ăn với chả thịt nướng hình hoa cải. Nướng thịt sao cho vàng, các rìa ngoài của miếng thịt se lại như những cánh hoa cũng không dễ.
Trước hết, phải lựa thịt ngon, thường là thịt nạc thăn thái mỏng, miếng vừa đủ ăn, đem ướp gia vị gồm nước mắm, tiêu, tỏi, đường, hành khô, rắc chút vừng nữa, nướng trên bếp than hoa đến khi vàng ruộm và dậy mùi thơm là được. Bánh cuốn ăn với chả nóng, nước chấm âm ấm ngọt thanh, dầm trong đó là đu đủ thái lát mỏng, ướp tỏi, đường cho chín mà vẫn giòn, thêm chút rau thơm nữa là đủ bộ.
Người ăn sẽ thấy hơi lạ bởi ngoài những loại rau thơm quen thuộc như xà lách, kinh giới, rau mùi, giá đỗ, rau thơm dùng cho bánh cuốn Phủ Lý đa dạng hơn với một chút hoa chuối thái rối (nếu không có hoa chuối thì được thay bằng những đọt chuối non thái mỏng), vài quả sung xanh.
Khi ăn, thực khách thấy thích thú bởi cái sừn sựt của dưa góp làm từ đu đủ hoặc su hào và cà rốt cộng với vị mềm thơm của bánh cuốn, sự béo ngậy của thịt ba chỉ nướng, chút chua cay mặn ngọt của nước mắm nóng kèm với vị chát nơi đầu lưỡi của sung xanh. Hương vị đủ độ khiến người ăn cứ muốn nhai mãi để cảm nhận được sự cộng hưởng của những gia vị kèm với món quà của vùng quê chiêm trũng Hà Nam. Khi đông về, vị ấm nóng theo đúng nghĩa trên những biển hiệu “bánh cuốn chả nóng” Phủ Lý lan tỏa khiến người ăn cứ muốn thưởng thức mỗi lần có dịp qua đây.
Xem thêm đặc sản cá kho/ Rươi kho nổi tiếng🐛
Ốc đồng
Người nông dân Việt Nam sống chủ yếu bằng nghề trồng lúa nước. Xung quanh việc cấy trồng cây lúa đã tạo nên nhiều loại hình văn hóa truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực mang phong vị Việt Nam. Người dân Việt Nam đã biết tận dụng môi trường tự nhiên để tạo ra cho mình nhiều món ăn đặc sắc, trong đó có món ốc đồng. Một món ăn không những giàu đạm, giàu chất bổ dưỡng, mà còn giàu hương vị quê hương ví như chùm khế ngọt, cánh cò bay.
Có hàng chục loại ốc như ốc bươu, ốc mít, ốc đá, ốc vặn… sinh ra từ đồng ruộng quê nhà. Ốc luộc là món bình dân nhất. Ngon hơn cả là loại ốc mít, loại ốc có màu vàng óng và nhỏ hơn loại ốc bươu một chút. Thế nhưng nhiều người lại thích ngồi mút loại ốc đá và nhể những con ốc vặn.
Thật thú vị khi những ngày gió heo may se se lạnh thổi về cùng với mưa bụi chuyển mùa được ngồi bên đĩa ốc nóng hổi, vừa thổi vừa ăn. Cái nóng của ốc, của gừng, của ớt quả làm cho người ăn xuýt xoa, cay chảy cả nước mắt mà vẫn thấy say mê. Chẳng thế mà những gánh ốc mút, những quầy ốc nhể muôn thuở vẫn cuốn hút những cô con gái tuổi học trò.
Ốc nấu đậu phụ, chuối xanh và ốc xào khế là hai món ăn độc đáo của vùng đồng bằng Bắc bộ. Đây là những món ăn đơn giản, nấu nhanh và rất hợp với khẩu vị của người Việt.
Chọn ốc béo, ngâm nước gạo trước độ một ngày cho sạch (theo kinh nghiệm dân gian, người ta ăn ốc vào tuần trăng thì ốc sẽ béo và ngon hơn). Vớt ra cạy miệng khêu lấy ruột, xong bóp muối rửa sạch bằng nước nóng cho hết nhớt rồi đem ướp với ít mắm tôm, nước nghệ cùng với mẻ, ớt.
Chuối xanh thì bóc vỏ, cắt khúc dài độ 3 phân chẻ tư ngâm nước lã có pha chút mẻ cho chuối khỏi thâm. Đậu phụ thì thái miếng con chì. Người ta xào ốc phi với hành tỏi riêng vì ốc rất nhanh chín, để lâu sẽ dai. Sau đó xào một ít thịt lợn ba chỉ cùng mắm muối với quả dọc cho vừa, chế nước sôi săm sắp đun 15 đến 20 phút rồi cho đậu phụ rán vào. Cuối cùng là ốc (nhớ bỏ ra ngay) và đừng quên tía tô trong món ăn này.
Còn món ốc xào khế cũng chuẩn bị như món ốc nấu đậu phụ chuối xanh. Lấy thịt ốc một nửa băm nhỏ, một nửa thái tròn mỏng ướp với dấm bỗng, nước nghệ, mắm muối cho vừa chừng độ 15 phút cho ngấm. Đun mỡ cho già, phi hành rồi bỏ ốc vào, đảo nhanh, ốc vừa chín tới là bỏ ra ngay. Khế thì thái mỏng ngang quả, cho vào ít muối xóc đều để độ 10 phút cho bớt chua. Xào khế riêng, khi đủ chín đổ ốc vào thêm hành và tía tô là được.
Và người ta cũng không thể nào quên được món bún ốc mà ai đã sinh ra và lớn lên ở Việt Nam chắc chắn cũng đều biết đến. Bây giờ ở các thành phố lớn, món ốc đã trở thành đặc sản như: ốc nhồi thịt, ốc hấp lá gừng hay món ốc hấp thuốc bắc độc đáo ở Phủ Tây Hồ. Nhưng nếu bạn muốn ăn món ốc đích thực, xin mời hãy trở về quê. Những người nông dân thật thà chất phác lại là những người đầu bếp giỏi nhất cho món ốc đồng này. Thêm vào đó là cảnh tình làng nghĩa xóm thấm đượm trong từng hương vị quê nhà.
Bánh đa kê
Mấy ai đi chợ quê mà không ăn quà, bát bún riêu, cặp bánh dày, quả chuối, chiếc bánh đúc… và khó lòng đi qua hàng bánh đa kê mà không dừng lại. Trong thành phố, bánh đa kê có lúc là món ăn điểm tâm sáng; và có người muốn đổi bữa, cũng đôi khi tìm bánh đa kê nhấm nháp thay cho phở bò, xôi lúa, bánh giò.
Ai ăn kê! Đó là tiếng rao mà người lớn lẫn trẻ con đều thích. Mùa hè cũng ngon, mùa đông cũng giòn. Sung sướng có ngay từ giây phút đầu tiên ngồi xếp hàng quanh gánh hàng kê. Đợi lâu một tý cũng được, càng có thời gian để xem chị bán hàng thao tác. Thúng bên tay trái thường để túi nilông to đựng bánh đa đã nướng buộc chặt. Thúng bên phải để rá kê, quanh rá kê cài một hai nắm đậu vàng to bằng trái bưởi. Kế đó một bát tô sắt đổ ngập đường kính trắng.
Chị bán hàng rút trong túi nilông chiếc bánh đa tròn xoe, nướng phồng lấm tấm những hạt vừng. Chị dùng con dao bài nhỏ rạch nhẹ một đường chia đôi chiếc bánh đa, bẻ tách một cái là có hai nửa bằng nhau chằn chặn. Chiếc bánh đa nướng được cắt làm bốn, làm sáu, có hình chiếc quạt. Trong rá kê đã có sẵn một thanh gỗ bẹt bằng tre, vừa giống đũa cả ngắn, vừa giống bơi chèo nhỏ dùng để phết kê. Chị bán hàng phết ba lần miết đều kê lên một nửa bề mặt của miếng bánh đa một lớp dầy khoảng 1cm.
Sau đấy, chị cầm nắm đỗ xanh đã thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, giống như nắm đỗ của bà xôi lúa, thái nhanh thoăn thoắt, đỗ tơi tả xuống che kín lên mặt kê. Người ăn ngọt nhạt tuỳ theo miệng, sẽ được rắc hai đến ba thìa đường cát, thứ đường hoa mai tơi nhẹ như mưa xuân, mờ chìm vào kê vào đỗ phủ lên lớp đỗ vàng. Động tác cuối cùng có vẻ khó nhất là bẻ gập nửa bánh đa chưa phết ấp vào mặt đã phết, làm sao để bánh đa không bị vỡ vụn hay vãi đỗ và đường ra ngoài.
Bánh đa không giòn thì không thể có đa kê ngon. Bánh đa đã phết kê phải ăn ngay, chỉ cần để lâu khoảng 5 phút là bánh đa dai và mất hết vị ngon. Vị giòn thơm của bánh đa vừng quyện với vị mát của kê, vị bùi của đậu xanh, vị ngọt của đường kính tạo thành một món khoái khẩu của cả trẻ con lẫn người lớn. Có người còn thích mua một bát kê rắc đường và đậu để ăn vã cho sướng.
Bánh đa đường kính thì dễ tìm rồi, đậu thì y hệt đậu của xôi xéo. Dùng đậu xanh vỡ đôi ngâm vào nước ấm khoảng hai tiếng, cho một nhúm muối trộn vào đậu cho đậm, sau đó cho vào trõ đồ lên cho đến lúc chín. Trong lúc đậu đang nóng, tranh thủ nghiền đậu cho mịn bằng chày nhỏ. Xúc đậu và nắm thành từng nắm to. Còn cách nấu kê như thế nào nhỉ? Hạt kê nhỏ hơn hạt vừng, tròn như viên trứng cua cho vào cối giã nhẹ rồi xảy vỏ như xảy vừng, cho kê vào nồi đổ nước, lượng nước ít như thổi cơm nếp. Nồi kê sôi, vặn nhỏ bếp và đậy kín vung để chín bằng hơi. Sau khoảng 15 phút nếm thấy chín, nhấc nồi ra, xúc kê vào rá cho nguội, đậy mảnh vỉ buồm hay vuông vải màn. Phải lưu ý để nhỏ lửa, vì nếu kê có mùi khê thì món bánh đa kê coi như bỏ đi. Khi đậu và kê nguội hắn là có thể thưởng thức món bánh đa kê giòn mát-ngọt-bùi.
Cùng với quả ổi, chiếc bánh mật, tấm mía… bánh đa kê vẫn là món quà mộc mạc của quê nhà. Ăn một miếng bánh đa kê, ta như được trở về quê, gặp lại đồng lúa xanh, gặp lại người bạn thuở ấu thơ.
Về Bình Lục – ăn mắm cáy
Chúng tôi đã có dịp thưởng thức không ít món ăn: lạ có, quen có, thế nhưng tôi đã không thể nào dứt được nỗi nhớ về vị mằn mặn của vị phù sa sông, mùi hăng hăng đặc trưng của mắm cáy quê nhà, mùi vị của mắm cáy ăn một lần là nhớ mãi…
Trên địa bàn tỉnh Hà Nam, cáy có nhiều ở các vùng nước lợ như Thanh Liêm, Bình Lục, Kim Bảng… thế nhưng nghề làm mắm cáy phát triển mạnh nhất ở huyện Bình Lục. Cáy được bán với giá khoảng 35.000 đồng/kg. Những người kinh doanh mắm cáy thường đến các chợ thu mua cáy để chế biến thành sản phẩm. Làm mắm cáy đơn giản nhưng muốn mắm có hương vị đậm đà, thơm ngon thì cũng phải công phu lắm. Cáy sau khi bắt từ đồng về, rửa sạch rồi đem giã nhuyễn trong cối đá. Trong quá trình nêm giã sẽ nêm muối tinh đủ độ mặn, cho tất cả vào một hũ sành cùng với riềng hoặc gừng đập dập. Tiếp theo lấy vải màn bịt chặt hũ lại phơi nắng một ngày rồi đem chôn dưới đất, để càng lâu mắm cáy càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn.
Người dân Hà Nam có câu: “Ăn thịt bò lo ngay ngáy – Ăn mắm cáy ngáy o o”. Như vậy, có thể nói mắm cáy đã đi vào cuộc sống của người dân, là món quà mà ai đã từng gắn bó tuổi thơ mình với nó hẳn khó có thể nào quên.