Với ngư dân, những chú cá nhỏ có thể kho nấu ăn luôn cả xương mới tốt. Và trong số cá ấy, những chú phèn đỏ rực, cỡ chừng hai ngón tay người lớn ghép lại, được nhiều người ưa chuộng.
Mỗi khi trời mưa đổ dầm dề, đi chợ chỉ mong gặp người bán cá phèn, mua về kho mặn ăn dần.
Cá phèn còn nhỏ nên xương rất mềm, chỉ cần làm sạch ruột, đánh ít vảy hai bên lườn cá là xong. Sau khi rửa sạch, cho cá vào thố sành, thêm dầu phộng chưa phi vào, tiếp đến thêm mắm, muối, đường, tiêu, ớt… Món kho này cần chú ý nhất là mắm, phải là loại mắm ngon, đổ xâm xấp với cá.
Khi kho, không nên đổ nước vào, vì như vậy sẽ làm thịt cá bở, nhão mất ngon. Bắc thố lên bếp phải để lửa liu riu, cũng không cần đậy nắp nồi, vì như vậy những lớp cá bên trên không ngon.
Món cá phèn kho này rất hợp với tiết trời mùa đông. Chỉ cần dĩa cá kho mặn và nồi cơm nóng hổi là đủ để cả nhà hít hà cùng xua tan cái lạnh..