Món cá kho cổ truyền của làng Đại Hoàng hay còn có cái tên văn học mà toàn bộ mọi người Việt Nam đều biết đến đó là làng Vũ Đại, có từ rất lâu đời, ngày trước người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình cộng tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.
Củi nhãn dùng để kho cá làng Vũ Đại
Người dân làng Đại Hoàng – Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên món đặc sản này vẫn chưa đích thực biết đến rộng rãi vì khách hàng chỉ biết duyệt y truyền miệng và muốn mua một nồi cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy. Ông Trần Bá Luận đã đưa món cá kho làng Vũ Đại thành hàng hóa có giá trị cao
Đến năm 2009, cơ sở chế biến cá kho DASAVINA của anh Nguyễn Bá Toàn đã đưa món cá kho lên giới thiệu trên mạng Internet và thiết lập kênh phân phối “giao hàng đến tận nhà” giúp thuận lợi hơn cho khách hàng trong việc mua cá kho để ăn hoặc làm quà biếu, nhờ đó, báo chí, truyền hình biết đến và quảng bá rộng rãi cho món ăn đặc sản nức tiếng này của làng Đại Vũ Đại. Cơ sở chế biến cá kho Trần Luận là cơ sở lớn nhất và uy tín nhất tại làng Vũ Đại hiện nay
Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng món cá kho làng Vũ Đại ở Hà Nam, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào.
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá làng Vũ Đại để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này:
Khâu chuẩn bị:
Niêu đất dùng để kho món cá kho làng Vũ Đại nức danh
Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn
Củi nhãn dùng để kho cá làng Vũ Đại
Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm quyến rũ hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục
Gia vị dùng trong món cá kho Hà Nam
Gia vị đồng quê: Phải chọn quơ gia vị tự nhiên: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….
Nồi cá kho Hà Nam trước khi kho
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy
Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Bếp lửa hồng suốt hơn 10 h khói lửa
Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước lèo ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thẳng tắp tra vào làm cá được ngập nước, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ.
Niêu cá kho Hà Nam đã hoàn tất
Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm phối hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác và không còn mùi tanh.
Đĩa cá kho Hà Nam nhìn rất ngon mắt và đưa cơm
Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng
Khúc cá kho Hà Nam có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.
* Lưu ý
1. Địa chỉ tại Số 1, Lô 4E, Đường Trung Yên 10B, P. Yên Hòa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội là địa chỉ phân phối chính thức tại Hà Nội và trên toàn quốc của Cơ sở chế biến Cá kho cổ truyền DASAVINA, tại Đại Hoàng ( Làng Vũ Đại ), hồn hậu, Lý Nhân, Hà Nam
2. Vì đây là đặc sản cao cấp nên phải đặt hàng trước ít nhất 24h, chỉ có một số niêu bán sẵn tại điểm giao dịch vào mùa cao điểm